بررسی تولید گلوتن اصلاح شده به روش شیمیایی از آرد گندم و تاثیر آن بر کیفیت نان
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تهران
- نویسنده عباس ناصری
- استاد راهنما بهروز میثمی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1379
چکیده
محصول جدید نامحلول در آب گلوتن اصلاح شده (modified gluten)، از فرآیند خمیری کردن مخلوطی از آرد گندم، اسید اسکوربیک l و آب ، سپس جداسازی یا جزء به جزء کردن ماده خمیری شکل یا دوغاب مانند، به کمک سانتریفیوژ یا شستشوی مداوم با آب ، تا اینکه بطور مشخص یک قسمت نامحلول در آب ، بنام گلوتن اصلاح شده، از دیگر قسمتهای محلول در آب مانند پروتئینهای حل شدنی و نشاسته جدا شود، تهیه می گردد. در صورت لزوم، گلوتن اصلاح شده مرطوب ، توسط فرآیندهای مناسب خشک سازی، آبزدایی شده و بصورت پودر خشکی با رطوبت بسیار کم در می آید. عمل خشک کردن برای جزء پروتئینی محلول در آب هم (که از نشاسته جدا شده است ) می تواند عینا تکرار شود. محصول گلوتن اصلاح شده و جزء پروتئینی، به تنهایی و یا به صورت مخلوط، افزودنیهای مفیدی هستند که بهبوددهنده خواص محصولات آردی محسوب می گردند و می توانند به آردهای نشاسته ای یا خمیرهای پخت نان اضافه شوند تا خواص محصولات تولیدی از قبیل حجم، بافت ذرات ، نرمی ذرات و تاخیر در بیات شدن را بهبود بخشند.
منابع مشابه
بررسی تاثیر اصلاح کننده آنزیمی بر خواص رئولوژیکی و کیفیت گلوتن خمیر نان حاصل از آرد با شاخص گلوتن ضعیف
مقدمه: در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن پایین بودن کیفیت گلوتنی آرد تهیه شده ازگندم های تولید داخلی می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد.مواد و روش ها: در این پژوهش از ترکیب سه آنزیم ترانس گلوتامیناز، گلوکزاکسیداز و فسفولیپاز استفاده شد. جهت انتخاب بهترین مقدارترکیب این سه آنزیم، از روش سطح پاسخ RSM) (، طرح ) Optimal (، ...
متن کاملبررسی خصوصیات عملکردی نان ترکیبی تولید شده از آرد گندم و سورگوم
در سالهای اخیر به دلیل کمبود گندم و شرایط بد اقتصادی، تحقیقات گستردهای به منظور جایگزینی آرد سایر غلات و حبوبات با آرد گندم برای تهیه نان صورت گرفته است و بررسی جایگزینی بخشی از گندم مصرفی در کشور با آرد سایر غلات موضوعی است که سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. از اینرو در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم در پنج سطح (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی و کیف...
متن کاملارزیابی بافتی وحرارتی بیاتی نان فاقد گلوتن تهیه شده از آرد ذرت و نخود
در این پژوهش، تاثیر‌ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت‌های 80/20, 60/40,40/60 و 20/80 و نیز 3% صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز بر روی ویژگی‌های بیاتی نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونه‌ها در روزهای 1، 3 و 6 با روش استاندارد ، ویژگی‌های بافت نمونه‌ها در روزهای 1و 2 توسط دستگاه آنالیز بافت، آنتالپی و دمای پیک نمونه‌ها نیز توسط دستگاه آنالیز حرارتی در روزهای 1و 6 ارزیابی شدند. بر مبنای...
متن کاملتأثیر غلظت های مختلف آرد سویا بر کیفیت نان بدون گلوتن حاصل از آرد برنج
چکیده نان های فاقد گلوتن اغلب با افزودن پروتئین ها غنی سازی می شوند تا کیفیت بهبود یابد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف آرد سویا به همراه 2% کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات کیفی نان می باشد. در این راستا آرد سویا با آرد برنج رقم بینام به ترتیب در نسبت های0% و 100%، 10% و 90%، 20% و 80%، 30% و 70% مخلوط شدند (آرد سویا در مقادیر0، 20،10و 30% به آرد برنج اضافه شد). افزودن آرد سویا ...
متن کاملاثر گلوتن و آرد مالت جو بر روی بیاتی و کیفیت نان بربری
بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تأخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای 1، 3 و 5 درصد و آرد مالت جو در نسبتهای 5/0 ، 1، 5/1 و 2 درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحلة بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و...
متن کاملتأثیر صمغ گوار و اسید اسکوربیک بر خواص رئولوژیک و پخت آرد گندم سن‌زده
خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت‌تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می‌شود. یکی از مهم‌ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشره همراه بزاق خود آنزیم پروتولیتیکی را وارد دانه گندم می‌نماید که باعث تجزیه و تخریب شبکه گلوتن شده و منجر به تولید نان با حجم کم و بافت ضعیف می‌گردد. صمغ‌ها و مواد اکسیدکننده به‌عنوان عوامل بهبود کیفیت در آردهای با گلوتن کم یا ضعیف مطرح هستند. در این ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تهران
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023